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Il Portale del Formaggio

Manteca del Cilento

Prodotto nel Parco del Cilento e Vallo di Diano e nelle area limitrofe in provicia di Salerno.

Formaggio di forma sferica o allungata, simile a quella del Caciocavallo, costituito da pasta filata farcita di burro.

Il siero resi duo della lavorazione della cagliata viene riscaldato a 75-85° C; i fiocchi che affiorano a questa temperatura, detti prima ricotta, vengono raccolti e messi in un recipiente per circa mezz’ora.

Si trasferisce la pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente. A questo punto la massa viene lavorata in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero. Man mano che il grasso affiora si aggiunge acqua a 10-15°C per rassodarlo. Al burro così ottenuto si da una forma sferica o allungata, si mette ancora in acqua fredda, si manipola in modo da allontanare l’acqua residua e si riveste con uno strato di pasta filata. Le forme vengono messe in una salamoia al 20% per circa 12 ore.