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Il Latte

Le sostanze che compongono principalmente il latte sono le proteine, gli zuccheri, i grassi e gli enzimi oltre che le vitamine A, il complesso B, E e D.

Proteine
Le proteine del latte comprendono la caseina e le sieroproteine. La caseina è la proteina più pesante; è caratterizzata da una struttura complessa.
A causa delle sue dimensioni non si scioglie nell'acqua ma si trova dispersa sotto forma di agglomerati (detti "micelle"), che presentano un aspetto spugnoso e trattengono molto liquido al loro interno. La caseina può essere destabilizzata e fatta precipitare, cioè resa solida e separata dalla fase acquosa, in seguito al verificarsi di due situazioni: un'acidificazione oppure l'aggiunta di una sostanza coagulante. L'acidificazione può essere ottenuta sia aggiungendo direttamente al latte degli acidi (lattico, acetico ecc.), sia a causa della fermentazione dello zucchero del latte (il lattosio), con conseguente produzione di acido lattico ad opera dei batteri lattici o di altri microrganismi.

In seguito all'acidificazione, le micelle non sono più in grado di mantenere la struttura originaria (colloidale) e si aggregano in fiocchi, addensando così il latte.Il coagulo che si ottiene è poco consistente e friabile. Tale modificazione è quella che si verifica, per esempio, nel caso dei latti fermentati (come lo yogurt) e in alcuni latticini a coagulazione acida come mascarpone e quark. La coagulazione per aggiunta di enzimi coagulanti provoca nella molecola della caseina alcune profonde modificazioni chimicofisiche, con conseguente formazione di un coagulo completamente separato dalla fase acquosa. In questo caso, la destabilizzazione causata dagli enzimi coagulanti sulle micelle di caseina provoca la formazione di un coagulo molto più compatto. Con il proseguire del tempo il coagulo si rassoda e si contrae eliminando la parte acquosa detta siero. Ha origine così la fase chiamata spurgo. Le sieroproteine costituiscono un quarto delle proteine totali. Sono proteine che non coagulano per azione enzimatica ma restano disciolte nel siero spurgato. Esse coagulano, invece, se riscaldate e acidificate; questa proprietà viene sfruttata per l'ottenimento della ricotta.

Zuccheri
Il lattosio è uno zucchero che in natura è presente esclusivamente nel latte, a cui conferisce un leggero sapore dolce. Può subire trasformazioni a opera dei processi di riscaldamento, che causano l'imbrunimento del latte (fenomeno tipico, per esempio, del latte sterilizzato). Ai fini del processo di caseificazione, la principale trasformazione del lattosio è però quella in acido lattico, provocata dall'azione di microrganismi ed enzimi; tale trasformazione è detta fermentazione lattica.

Grassi
I grassi si trovano nel latte dispersi in emulsione sotto forma di piccoli globuli. Non essendo perfettamente disciolti nell'acqua essi tendono ad aggregarsi e ad affiorare alla superficie formando la cosiddetta crema di latte o panna.

Enzimi
Nel latte sono presenti anche molti enzimi: sono sostanze organiche capaci di accelerare la velocità di una reazione chimica. Una parte degli enzimi del latte fa parte dei costituenti del latte stesso e deriva dal sangue, dalle cellule e dai tessuti dell'animale; gli altri enzimi sono prodotti dalla flora microbica presente.