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Giuncata di capra calabra

Prodotto con latte di capra intero; ha una forma cilindrica, con scalzo leggermente convesso di 3-5 cm e diametro di 15-18 cm; il peso oscilla da 500 grammi a 2 Kg. Il prodotto fresco presenta una pasta  morbida, di colore bianco e senza crosta, poco consistente, con leggera presenza di siero. Esprime un sapore dolciastro ed un odore di latte. Umidità media ad un giorno di conservazione: circa 56  %.

Il latte, previa filtrazione direttamente in caldaia, è riscaldato ad una temperatura di 32-35 °C, quindi coagulato con caglio in pasta di capretto nella misura di 0,3-0,5 grammi per litro di latte. In circa 60 minuti avviene la coagulazione, segue il rassodamento che si realizza in circa 10 minuti. Di seguito si procede alla rottura della cagliata con lo spino, fino a ridurla alle dimensioni di un mandarino. Si estrae la cagliata e si sistema nei canestri posti su un tavolo inclinato, lasciandola asciugare per 2-3 giorni. Successivamente si procede alla salatura delle forme, una sola volta e a secco. Qualora si voglia preparare un formaggio stagionato, le forme sono messe su dei ripiani di legno per 8-10 giorni.

La stagionatura varia da 5 a 10 giorni per un formaggio leggermente stagionato, in appropriato     ambiente fresco.

Prodotto  nel periodo primaverile-estivo nell’intera Regione Calabria.