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Il Portale del Formaggio

Rocamadour

Associazione Produttori

Piccolo formaggio di capra, di latte intero crudo, a pasta molto morbida e con una crosta naturale, costituita da uno strato superficiale ininterrotto, striato, leggermente vellutato, di colore che va dal bianco al crema al beige scuro, a forma di piccolo cilindro appiattito, del peso di circa 35 grammi. Esso contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo essiccamento completo ed il peso totale di materia secca non deve essere inferiore a 14 grammi per formaggio.

La zona geografica si estende sulla cosiddetta zona dei "Causses", situata principalmente in una parte del dipartimento del Lot, sebbene includa anche una parte dei dipartimenti di Aveyron, Corrèze, Dordogne e Tarn e Garonne.

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi debbono essere effettuati nella zona geografica. Trattandosi di un formaggio a pasta morbida ed a coagulazione lenta, la cagliatura deve durare almeno 20 ore ad una temperatura minima di 18 °C mentre la fase di pre-sgocciolamento deve durare obbligatoriamente almeno 12 ore. La salagione si effettua nell'impasto.

La cagliata sgocciolata è poi collocata nelle forme ed i formaggi vengono lasciati maturare per almeno 6 giorni a partire dal giorno della rimozione dalle forme. Il latte è ottenuto a partire da latte di capre appartenenti unicamente a greggi di razza Alpine o Saanen o da incroci delle due razze.

Il testo di un contratto di affitto stipulato nel 1451 fra il vescovo di Evreux, allora sovrano della regione, e i suoi vassalli, faceva già  riferimento ai formaggi di Rocamadour. In tempi piú recenti, nel 1913, il presidente Poincarrè ebbe il piacere di degustare tali formaggi durante una cena organizzata in suo onore a Cahors dal Consiglio Generale. Poeti e gastronomi citano il "Rocamadour" e, nella sua opera intitolata "Le Vieux Quercy", l'archivista diocesano corrispondente del Ministero della pubblica istruzione, scrive, nel 1929, che "Seuls les Causses de Rocamadour ont un fromage savoureux que l'on ne connaà®t pas dans les autres règions" (Soltanto le Causses di Rocamadour hanno un formaggio gustoso che non si conosce in altre regioni).