FORMAGGIO.IT

Il Portale del Formaggio

  

 

Morbier

Associazione Produttori

Ente di Controllo
Syndicat interprofessionnel de dèfense du fromage Morbier
Valparc Espace Valentin
F-25048 Besancon Cèdex 

Qualitè France SA

Immeuble le Guillaumet 60 avenue du Gènèral de Gaulle 92 046 LA DEFENSE Cedex

Tel: (33 1) 41.97.00.74

Fax: (33 1) 41.97.08.32

Data di Registrazione: 30.10.09

Il Morbier è un formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta pressata, non cotta, di forma cilindrica a facce piane e scalzo lievemente convesso. La crosta è naturale, liscia ed omogenea, di colore che va dal grigio chiaro al beige aranciato. La pasta è di colore che varia dall'avorio al giallo pallido, e può talvolta presentare fenditure minute. La pasta è morbida, untuosa e fondente, a grana sottile, con un gusto leggermente cremoso. La caratteristica principale consiste in una striscia nera orizzontale al centro. Il peso varia da 5 ad 8 kg, il diametro da 30 a 40 cm e l'altezza da 5 ad 8 cm. La percentuale di grasso (sostanza grassa/secca) è almeno del 45 % e il tasso di umidità  nel formaggio scremato del 67 % al massimo.

La produzione di latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi avvengono nella zona geografica che comprende tutti i comuni dei dipartimenti Doubs e Jura (tranne quelli del cantone di Chemin), nonchè in 16 comuni del dipartimento dell'Ain e 13 comuni dei dipartimenti Saà´ne e Loire.

Il latte adoperato per l'ottenimento del Morbier proviene unicamente da vacche di razza Montbèliarde o Simmental Franà§aise. La conduzione della mandria rispetta le usanze locali. La superficie a pascolo effettivamente utilizzata deve essere pari almeno ad un ettaro per vacca da latte. La razione di base dell'alimentazione delle vacche da latte è costituita da foraggi provenienti da pascoli siti nell'area geografica. L'alimentazione delle vacche da latte vieta in qualsiasi stagione dell'anno l'impiego di prodotti di insilamento o di altri elementi fermentati, tra cui i foraggi conservati sotto forma di balle. Il Morbier è prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo. A parte una scrematura parziale, un'aggiunta di presame, di fermenti lattici o di sale (cloruro di sodio), è vietato togliere o aggiungere qualsiasi sostanza a questo latte. Il latte si rapprende dopo essere stato portato ad una temperatura di 40° C al massimo. La cagliata viene suddivisa in grani della grandezza di circa un centimetro. Dopo il travaso la cagliata viene leggermente pressata in modo da ottenerne dei pani, ognuno dei quali è poi tagliato in due. La riga nera centrale orizzontale è ottenuta esclusivamente mediante l'applicazione di carbone vegetale (carbo mèdicinalis vegetalis) su una delle facce di un mezzo pane prima della pressatura. La stagionatura del formaggio dura almeno 45 giorni a partire dal giorno di fabbricazione ad una temperatura compresa fra 7 e 15° C. La crosta si ottiene unicamente per strofinamento con acqua salata, cui si aggiungono eventualmente fermenti lattici. E' vietato l'uso di qualsiasi colorante.

 

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