Il formaggio Chevrotin è fabbricato esclusivamente con latte caprino; esso ha forma cilindrica di 9-12 centimetri di diametro e di 3-4,5 centimetri di altezza; peso di 250-350 grammi. È un formaggio a pasta pressata, non cotta, con crosta lavata, ricoperta, dopo maturazione, (totalmente o parzialmente), di fine muffa bianca principalmente composta da geotricum, contenente almeno 45 grammi di materia grassa/100 grammi di formaggio (dopo completa essiccazione) e il cui tenore di materia secca non deve essere inferiore a 45 grammi/100 grammi di formaggio. Al termine della maturazione, il Chevrotin viene confezionato in imballaggi singoli contenenti,

segnatamente, un sottile basamento tondo di legno d'abete. Il Chevrotin è imballato sotto forma di formaggio intero.

Zona geografica: Comuni del dipartimento dell'Alta Savoia il cui territorio è compreso totalmente nella zona:

Abondance, Alex, Allèves, Aràªches, Aviernoz, Bellevaux, Bernex, Boà«ge, Bogève, Bluffy, Bonnevaux, Brizon, Burdignin, Chamonix-Mont-Blanc, Chà¢tel, Chevenoz, Chevaline, Combloux, Cons- Sainte-Colombe, Cordon, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Faverges, Giez, Habère-Lullin, Habère-Poche, La-Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d'Abondance, La Chapelle Saint-Maurice, La Clusaz, La Cà´te-d'Arbroz, La Forclaz, La Rivière-Enverse, La Tour, La Vernaz, Lathuile, Le Biot, Le Bouchet, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-les-Glières, Le Reposoir, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards sur Thà´nes, Leschaux, Lullin, Magland, Manigod, Marlens, Megève, Mègevette, Mieussy, Montmin, Montriond, Mont Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nà¢ves-Parmelan, Novel, Onnion, Passy, Praz-sur-Arly, Reyvroz, Sallanches, Samoà«ns, Saxel, Serraval, Servoz, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à -Cheval, Saint-Andrè-de-Boà«ge, Saint-Eustache, Saint-Ferrèol, Saint- Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d'Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholomè, Saint-Jeoire, Saint- Laurent, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mèmises, Thà´nes, Thorens-

Glières, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, Villard sur Boà«ge, Villaz, Ville-en-Sallaz, Viuz-en- Sallaz.

Comuni il cui territorio è compreso parzialmente nella zona: Ayze, Duingt, Gruffy, La Roche-sur-Foron, Lugrin, Marignier, Marnaz, Perrignier, Scionzier, Saint-Jorioz, Viuz-la-Chièsaz. Comuni del dipartimento della Savoia il cui territorio è interamente compreso nella zona: Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Clèry, Cohennoz, Crest- Volland, Doucy-en-Bauges, Ecole-en-Bauges, Flumet, Jarsy, La Compà´te, La Giettaz, La-Motte-en-Bauges, La Thuile, Le Chà¢telard, Le Noyer, Les Dèserts, Lescheraines, Notre-Dame-de-Bellecombe, Puygros, Saint-Franà§ois-de-Sales, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Sainte-Reine, Thoiry, Ugine. Comuni il cui territorio è compreso parzialmente nella zona: Hauteluce, Le Montcel, Marthod, Mercury, Montailleur, Plancherine, Saint-Jean-d'Arvey, Saint-Jeande-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Thènèsol, Verrens Arvey, Villard sur Doron.

Le prime citazioni del Chevrotin risalgono al 18o secolo, ma la presenza di questo formaggio in Savoia e in Alta Savoia sembra risalire a molto prima.

Il Chevrotin è esclusivamente un prodotto di fattoria. Il latte proviene dalla produzione di un solo gregge e non viene utilizzato latte proveniente da una raccolta miscelata. Il latte utilizzato proviene principalmente da capre di razza alpina. La conduzione del gregge avviene in due periodi ben distinti ed è orientata all'utilizzazione delle risorse naturali della montagna:

» un periodo invernale obbligatorio di 5-7 mesi, durante il quale i foraggi devono provenire essenzialmente dalla zona; i foraggi prodotti nell'area rappresentano almeno il 70 % (in materia secca) dell'alimentazione totale di foraggio;

» al di fuori del periodo invernale, almeno 5 mesi in cui l'alimentazione è basata sul pascolo di vegetazione spontanea, diversificata, di montagna.

L'apporto di alimenti complementari è molto limitato. Inoltre, ogni capra dispone di una superficie minima di 1 000 metri quadri. Il livello di produzione di latte è limitato per ciascuna capra. Il latte è crudo e intero, non normalizzato in proteine e materie grasse. Qualsiasi trattamento fisico diverso dalla filtrazione destinata ad eliminare le impurezze macroscopiche è vietato. A parte l'aggiunta di caglio, fermenti lattici o sale (cloruro di sodio), qualsiasi prelievo o aggiunta a questo latte è vietato. Dalla mungitura fino al temine della fabbricazione, la temperatura del latte non deve mai essere inferiore a 10 °C nè superiore ai 40 °C. L'intervallo di tempo tra la mungitura piú remota e l'aggiunta di caglio non deve superare le 14 ore. Questo semplice abbassamento della temperatura del latte permette di favorire i fermenti naturali e di evitare lo sviluppo della flora psicotropa. Dopo la cagliata, il latte subisce una rapida coagulazione. La rottura della cagliata, il rimescolamento, il travaso, la messa in forma, la pressatura e la salatura vengono effettuati manualmente. La cagliata viene spezzettata in grani delle dimensioni di un chicco di riso o di granturco. Per la messa in forma, la cagliata viene riposta in stampi singoli. Dopo il riempimento degli stampi viene eseguito il primo rivoltamento. La pressatura dura da 6 a 12 ore, periodo durante il quale viene operato almeno un secondo rivoltamento. Il formaggio