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Blue du Vercors-Sassenage

Associazione Produttori

Il "Bleu du Vercors-Sassenage" è un formaggio a pasta erborinata, non pressata e non cotta, a forma di cilindro appiattito con scalzo convesso, di 27-30 cm di diametro e 7-9 cm di altezza, il cui peso è compreso tra 4 e 4,5 kg, stagionato; la crosta presenta una fine fioritura costituita da una lieve peluria bianca tipo muffa che può tollerare venature di colore da arancione ad avorio di tipo lieviti e batteri di stagionatura.

La zona geografica di produzione della denominazione di origine controllata "Bleu du Vercors-Sassenage" è situata, all'interno del Massif du Vercors, su 13 comuni del dipartimento della Drà´me e 14 del dipartimento dell'Isère.

Si ritrovano tracce di fabbricazione di questo formaggio sul Massif du Vercors a partire dal XIV secolo. Nel giugno 1338 una carta promulgata del barone Albert de Sassenage autorizzava gli abitanti a vendere in tutta libertà  i loro formaggi. La notorietà  del prodotto è attestata da numerosi scritti, come il "Grand Dictionnaire Universel du XIXème siècle" di Pierre Larousse, che cita il re Francesco I fra i grandi ammiratori di questo formaggio. La fabbricazione tradizionale in fattoria è proseguita fino ai primi del '900. Nel 1933 un caseificio ha avviato la fabbricazione del "Bleu" secondo la ricetta tradizionale. Piú recentemente, la fabbricazione in

fattoria ha ripreso nuovo slancio.

Il latte utilizzato per la fabbricazione della denominazione di origine controllata "Bleu du Vercors-Sassenage" deve provenire unicamente da mandrie lattiere composte di vacche di razza "montbèliarde", "abondance" e "villarde". Gli animali devono essere nutriti con foraggi provenienti dalla zona geografica delimitata. Il latte utilizzato è latte intero di vacca, eventualmente parzialmente scremato, che proviene tutt'al piú dalle ultime quattro mungiture. I formaggi sono fabbricati con latte riscaldato la cui temperatura non può superare i 76 °C e arricchito di Pènicillium roqueforti. La cagliatura deve essere realizzata ad una temperatura compresa fra 31 e 35 °C. La cagliata viene scremata e versata negli stampi in piú strati, senzapressatura. I formaggi sono salati in stampi singoli. La durata della salatura non deve superare i tre giorni. La stagionatura, che prima dell'uscita dai locali sotterranei deve avere durata minima di 21 giorni a decorrere dalla data di cagliatura, permette uno sviluppo armonioso del "Bleu".