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Il Portale del Formaggio

Bleu de Gex Haut-Jura

Bleu de Septmoncel

Associazione Produttori

Formaggio di latte vaccino crudo, a pasta erborinata, non cotta, non pressata, che si presenta come una forma con facce piane e scalzo generalmente convesso, collocato in una forma dal diametro di 36 cm, con un peso che oscilla fra i 6,5 e gli 8,5 kg, contenente almeno 50 grammi di materie grasse per 100 grammi di formaggio dopo completa essiccazione ed il cui tenore in materia secca è inferiore a 52 grammi per 100 grammi di formaggio.

Prodotto nel  Massiccio dei monti del Giura, cioè l'Alto Giura che si estende sui dipartimenti dell'Ain e del Jura.

La produzione di latte, la trasformazione in formaggio e la stagionatura devono essere effettuate nella zona geografica. Il latte adoperato per la fabbricazione deve provenire unicamente da vacche di razza Montbèliard o di razza Simmental francese. La razione di base delle vacche da latte deve essere costituita di foraggi provenienti dai pascoli siti nella zona geografica. I prodotti insilati e gli altri alimenti fermentati, fra cui le balle avvolte da pellicola di plastica, sono vietati nell'azienda e nell'alimentazione dei ruminanti.

La fabbricazione del Bleu de Gex è rimasta molto tradizionale: la cagliata, ottenuta dopo l'aggiunta del caglio al latte, è tagliata, spazzolata e collocata nelle forme. Tutte queste operazioni continuano ad essere effettuate a mano. La salagione a secco che si effettua in tini individuali, come in passato, nell'arco di piú giorni, conferisce alla crosta e alla pasta una consistenza molto particolare. L'inseminazione ha luogo in cantine fresche ed umide in cui il Bleu de Gex riposa per almeno 3 settimane su assi di legno di Picea. È vietato l'impiego di qualsiasi additivo o ausiliario di fabbricazione o di stagionatura che non siano le colture selezionate di fermenti lattici, il Penicillium glaucum e il Penicillium roqueforti, il sale e il caglio.

L'origine del Bleu de Gex risale al XIV secolo, quando dei monaci del Dauphinè si insediarono nell'Alto Giura, nell'abbazia di Saint Claude, portandovi la tecnica di fabbricazione di un  formaggio a pasta erborinata che verrà  in seguito chiamato Bleu de Gex. La denominazione d'origine "Bleu de Gex", o anche "Bleu du Haut Jura" e "Bleu de Septmoncel", è riconosciuta con un'ordinanza del tribunale civile di Nantua del 1935 e, poi, con un decreto del 20 settembre 1977.