FORMAGGIO.IT

Il Portale del Formaggio

Bleu d'Auvergne

Associazione Produttori

Aucert

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Formaggio di latte vaccino a pasta erborinata, di forma cilindrica appiattita. Esiste in due formati: grande (di 2-3 kg) e piccolo (di 1 kg, 500 e 350 gr).

Zona geografica: Il cuore del Massiccio centrale, costituito dai dipartimenti del Puy-de-Dà´me e del Cantal e da alcuni comuni dei dipartimenti limitrofi.

Il formaggio risale al XIX° secolo, quando era fabbricato sugli altipiani vulcanici del Massiccio centrale. La sua reputazione si estende rapidamente fino a Parigi: nel 1879 il cantante Francisque Bethol ne tesse le lodi.

La fabbricazione segue sempre lo stesso procedimento utilizzato nel passato: la cagliata sgocciolata è posta in stampi, le forme sono salate manualmente con sale grosso in due tempi e rivoltate varie volte, quindi sforacchiate con lunghi aghi per aereare la pasta e permettere lo sviluppo del pènicillium glaucum. Il formaggio è poi posto in cantine a stagionare, per almeno quattro settimane per i formati grandi e due settimane per i formati piccoli.

La specificità  di tale formaggio è aumentata dall'impiego di ceppi di pènicillium specifici, sviluppati e prodotti nella zona DOC Bleu d'Auvergne. I metodi di sgocciolatura della cagliata e la salatura a mano conferiscono al Bleu d'Auvergne venature molto sottili e uniformemente ripartite nella massa, che lo distinguono dagli altri formaggi erborinati.