FORMAGGIO.IT

Il Portale del Formaggio

Formaggio caprino del Cilento

Sinonimi e/o termini dialettali: Casu.

Prodotto nel Cilento e area limitrofe in provincia di Salerno.

Il formaggio Caprino del Cilento si presenta di forma cilindrica a due facce piane di colore bianco. Il sapore è dolce e poco sapido se fatto con caglio di vitello o quando il prodotto è fresco, viceversa è pià intenso e tendente al piccante se si utilizza caglio di capretto o quando è stagionato.

Il latte filtrato e messo in caldaia viene riscaldato alla temperatura di circa 36-37°C e si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 20-25 minuti con l’impiego di caglio capretto. Una volta ottenuto il coagulo si esegue la rottura fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti di sosta la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscelle.

SI lascia spurgare per circa 30 minuti e si immerge nel siero della ricotta. Dopo 5-8 ore si esegue la salatura a secco. Dopo 2 giorni che rimane in fuscelle si riemerge nel siero e si pone ad asciugare in graticci per almeno un mese. Solo dopo questa lavorazione il formaggio può essere venduto o stagionato ancora ulteriormente come prodotto da utilizzare fresco o da grattugia.