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Formaggio di capra calabro

Prodotto con latte di capra intero, crudo; la forma ha un diametro di 18-20 cm, scalzo leggermente concavo di 6-7 cm, peso da 1 a 2 Kg, con crosta sottile, di colore bianco-crema nel prodotto fresco e giallo-bruno in quello stagionato. La pasta si presenta burrosa ed elastica nel primo caso, consistente e granulosa nel secondo. Esprime un sapore dolce-acidulo nel prodotto fresco, accentuatamente piccante in quello stagionato; si evidenzia una piccola, ma fitta occhiatura. Ha un odore classico di lattico nel prodotto fresco, piccante ed intenso in quello stagionato.

Il latte, previa filtrazione, è immesso in caldaia, riscaldato a 35-38 °C, e fatto coagulare con l'impiego di caglio in pasta di capretto, in ragione di 30-35 grammi per quintale di latte, stemperato in precedenza in acqua tiepida. A 60 minuti si realizza la coagulazione, segue il rassodamento del coagulo, quindi si procede ad un'energica rottura dello stesso con lo spino, fino a ridurlo alle dimensioni di chicchi di riso, al fine di favorire un facile spurgo. Realizzatasi la sedimentazione e il compattamento della cagliata in caldaia, si trasferisce la stessa nei canestri posti su un tavolo inclinato, operando di seguito un'energica pressione manuale, con l'obiettivo di spurgare il più possibile la massa. A seconda del periodo stagionale, le forme sono estratte dai canestri (12 ore dalla lavorazione in estate e 24 ore in inverno) per essere salate a secco e per una sola volta.

Se il formaggio è consumato fresco richiede da 10 giorni ad un mese di stagionatura, se deve essere consumato da grattugia 5-7 mesi, in ambiente fresco ed aerato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

Umidità media a due mesi di conservazione: circa 43 %.

Prodotto  da ottobre a luglio nell’intera Regione Calabria.

Al nome di formaggio di capra può seguire il luogo dov’è prodotto, come ad esempio formaggio di capra di Lamezia Terme, di Miglierina, di Lattarico, di Cardinale, Crotonese, delle Serre Vibonesi, della Piana di Gioia Tauro, della Locride, di Sibari, del Catanzarese, del Monte Poro, Silano, del Pollino, ecc..