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Territorio:
negli alpeggi della provincia di Como. Formaggio ottenuto con latte di
vacca fresco durante il periodo d’alpeggio. Ingredienti: latte intero,
caglio, sale. Forma: cilindrica. Dimensioni: diametro 30-50 cm, scalzo
10-12, peso 10-20 kg. Consistenza: morbida pastosa, più duro quando molto
stagionato, saporito, pasta gialla. Sapore: saporito.
Colore: giallo/giallastro. Sintesi della lavorazione: il latte appena
munto è versato nella caldaia e scaldato fino a 36-37°, temperatura a
cui viene aggiunto il caglio. La cagliata è tagliata, rivolta e rotta
fino alle dimensioni di riso-lenticchia. Poi viene cotta fino alla
temperatura di 46-52°, agitata fuori fuoco per 10-30 minuti e fatta
sostare sotto il siero per 15-20 minuti. La cagliata viene estratta
manualmente con i teli e messa in fascere pressata da pesi, viene
rivoltata per 3-4 volte durante la giornata, salata 1 o 2 giorni dopo, a
mano o in salamoia. Il formaggio è consumato a una stagionatura che varia
dai 40 giorni a 6-10 mesi.
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