Ricotta salata P.A.T.

Zona di produzione

• Emilia-Romagna
• Friuli-Venezia Giulia
• Lazio
• Liguria
• Lombardia
• Marche
• Molise
• Piemonte
• Puglia
• Sardegna
• Umbria
• Valle d'Aosta
• Sicilia
• Veneto
• Toscana
• Trentino-Alto Adige
• Abruzzo
• Basilicata
• Calabria
• Campania

Origine

• Latte di Bufala
• Latte di Capra
• Latte di Pecora
• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Si presenta solitamente con forma tronco conica dal peso variabile.

Storia

La Ricotta salata nasce per essere conservata più a lungo di quella fresca. Solitamente è un latticino del centro-sud italiano. La Ricotta non è un formaggio. Lo si può capire dal fatto che per ottenerla si utilizza il siero derivante dalla lavorazione del formaggio. È quindi considerata un sottoprodotto della lavorazione del latte. Storicamente il siero per fare la Ricotta veniva acidificato con l'agra, ovvero una miscela di siero e limone o aceto. Oggi si utilizzano acidificanti naturali come l'acido lattico o l'acido citrico

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il siero è la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le siero proteine, cioè la base solida della Ricotta. Il siero viene riscaldato alla temperatura di 80-85°, a volte anche di più, in funzione del latte di origine o della consistenza che si intende ottenere. Giunti alla temperatura ideale, viene immesso un coadiuvante che consente al siero di acidificare rapidamente. Questa operazione permette alle siero proteine, dette anche globuline, di raggiungere, galleggiando, la superficie del siero. Dopodiché il tutto viene lasciato in sosta per alcuni minuti e poi raccolto. Terminato lo spurgo del siero, la Ricotta viene posta su tavole di legno o su graticci in canna e quindi salata, a secco. Lì rimane fino a indurimento della pasta. In stagionatura le forme vengono pulite dalle eventuali muffe.