L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Sulle montagne pistolesi le pecore sono allevate prevalentemente allo stato brado, permettendo loro di alimentarsi con le erbe spontanee. Il latte crudo viene lavorato con tecniche molto vecchie, tramandate fino ad oggi. Che danno vita a questo formaggio, reperibile solo localmente. Tanto che è un Presidio Slow Food.
Toscana, provincia di Pistoia, territorio montano.
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 18-20 cm, con scalzo convesso, arrotondato, alto 6-10 cm. Il peso è di 0,8-1,5 kg.
La sua tecnica casearia è invariata da molte generazioni.
Pasta semidura
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 35-38° e addizionato o con caglio di agnello, o con coagulante vegetale ricavato dal fiore del cardo selvatico. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di riso e lasciata deposizione sul fondo della caldaia, in sosta, per alcuni minuti. L'estrazione avviene a mano, dopodiché la pasta trova posto in fuscelle, per la stufatura. La salatura è a secco.
Almeno 60 giorni.
La crosta è abbastanza dura, liscia, di colore paglierino, o marrone con la stagionatura. La pasta è morbida, untuosa, di colore bianco o avorio o paglierino. L'occhiatura è di dimensione fine regolare, irregolarmente distribuita.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.
Medio bassa.
Formaggio da tavola, consigliato con la frutta, in particolare mele e pere. Si accosta anche a miele e si abbina a vini rossi.
Sono pochi i produttori di questo prodotto tipico, circa una ventina, riuniti nel Consorzio Montagne e Valli di Pistoia, e il formaggio viene commercializzato solo in loco, anche se sono state avviate iniziative per promuoverlo. La conservazione della tecnica di produzione è di interesse comune, tanto da diventare Presidio Slow Food, in quanto “valorizzando il formaggio, si intende salvaguardare i pascoli e garantire una giusta remunerazione alle famiglie che hanno deciso di rimanere o di ritornare in montagna”. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).
L’ho trovato alla Coop di Maresca : lo conoscevo gia’ perche’ lo mangiavo da bambina a Pracchia , è straordinario!
Abito in provincia di Ferrara e chiedo qual’è il posto piu’ vicino a me dove poterlo trovare.
un saluto Giusi
Anch’io sono alla ricerca dell’informazione più banale: dove acquistare i prodotti di cui si parla nella pagina. Sembra che ancora una volta siamo di fronte ad un esempio di quanto possa essere inutile un’informazione incompleta. Si parla molto del “Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (Pecorino di Pistoia) P.A.T.”, ma pare che nessuno sappia dove lo si venda per informarne i consumatori.
Forse il redattore dell’articolo era distratto o forse ha pensato che fosse poco utile indicare le aziende dove si produce e/o si vende il Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese.
Resto sconcertato.
Cordiali saluti,
Mario.
Fai la Riola Pistoia, passando da Badi e Lentula, segui la strada fino dove si scollina per Pistoia, alla tua sinsitra troverai un cartello che ti indica una fattoria, segui il cartello avanti un km o 2 troverai una fattoria grande. li producono il formaggio che cerchi.