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Formaggina

Prodotto con latte vaccino. La Formaggina è un formaggio molle da tavola senza maturazione ottenuto da latte intero, pastorizzato e non standardizzato, per coagulazione prevalentemente acida. Si presenta senza una forma propria in quanto è un prodotto pastoso; può essere considerato un formaggio spalmabile. La Formaggina è caratterizzata da un elevato grado di umidità, forte aromaticità ed è gradevolmente acidulo. E' molto delicato per quanto riguarda la conservabilità in quanto estremamente sensibile all' ossidazione. Per questa ragione il formaggio per essere gustato in tutta la sua fragranza andrebbe consumato entro breve tempo dalla produzione. La Formaggina è un formaggio con buona protezione acida in quanto viene ottenuto sfruttando la microflora mesofila del latte che metabolizzando i costituenti del latte produce acidità. La produzione acida è piuttosto importante dato che la durata della fermentazione non è mai inferiore alle 24 ore e la microflora mesofila presente nel latte si trova nelle condizioni ottimali di sviluppo alla temperatura di produzione del formaggio che è la temperatura ambiente. Il rapido e massiccio sviluppo della microflora mesofila casearia limita la possibilità di sviluppo di altri microrganismi e quindi si comporta da "conservante" naturale. Non devono essere presenti sulla parte esterna del formaggio muffe o lieviti in quanto il formaggio viene consumato fresco e per la sua natura è relativamente protetto dalle contaminazioni. Può anche essere stagionato per qualche settimana ottenendo il Sancarlin. Si tratta della versione matura della Formaggina caratterizzata da un' aromaticità ed un sapore completamente diversi dal formaggio fresco. Il Sancarlin si ottiene impastando la Formaggina con una quantità maggiore di sale che non quella normalmente usata e con del pepe. La cagliata del formaggio viene asciugata di più rispetto a quella destinata al formaggio da consumare immediatamente e viene lasciata maturare a temperatura ambiente avendo l' accortezza di coprire il recipiente nel quale lo si è lasciato con uno strofinaccio per evitare la deposizione di uova da parte di insetti e quindi la nascita di larve (che talora da qualcuno sono apprezzate). Ad Osmate la tradizione vuole che il formaggio venga lasciato a se stesso per 2/3 settimane finchè abbia fatto la "pelle". Il risultato alla fine è molto simile ed è una crema di formaggio molto saporita, dal profumo intenso e dall' aspetto filante (come un mascarpone). Lo si consuma spalmato sul pane.

Si presenta di colore bianco paglierino ed essendo privo di forma propria e pastoso, assume la forma della confezione che lo contiene.

La sua cremosità ed aroma di burro hanno fatto sì che sia anche chiamato con il nome di "Burrino". Il gusto è molto aromatico e gradevolmente acidulo. Consumo tal quale ma più tradizionalmente impastato con cipolla, pepe ed aceto in piccola quantità.  

La Formaggina viene consumata come un secondo piatto ma può anche venire utilizzata come contorno alla carne;  impastata con un soffritto di cipolle e consumata insieme alla polenta è eccellente.  

La Formaggina o Burrino è stato il piatto quotidiano delle famiglie che avevano la fortuna di possedere una mucca quando questo significava ricchezza. E' rimasto il formaggio degli anziani e dei loro figli. Oggi viene riscoperto anche dai giovani in occasione delle sagre estive paesane (per esempio la Sagra della Zucca al mio paese) e dei ritrovi tra amici come piatto che unisce le persone nel segno di un passato in cui si viveva di cose semplici, la gente era più unita e spartiva quel poco che possedeva.

Può essere utilizzata come appetitoso aperitivo impastata con erbe aromatiche ed aglio e spalmata su crackers.