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FORMAGGIO.IT Il Portale del Formaggio |
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Esame Olfattivo |
| Si valuterà l'intensità e la qualità delle sensazioni odorose, tenendo presente che non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori "di testa", dominanti. Dopo un po' verranno fuori le note odorose complementari, che sono alla base dell'originalità di alcuni formaggi. A questo punto si può procedere alla descrizione delle sensazioni odorose percepite, utilizzando il vocabolario del vino, o vocaboli specificatamente individuati per il formaggio. Se si avverte come odore dominante l'ammoniaca, il formaggio ha superato la soglia di maturazione. Altri indicatori di una situazione critica sono il rancido e l'acetone, ma possono ancora rientrare in un certo quadro organolettico di maturazione avanzata, l'ammoniaca assolutamente no. Laddove è possibile abbiamo evidenziato delle famiglie di odori che vanno dal più netto al più pesante, a quello cioè al limite del difetto. Si possono dunque rintracciare odori di: panna, latticello, acetone, burro, grasso, rancido, fiori bianchi, erbe, fieno, miele, nocciola, mandorla, vaniglia, spezie, amarognolo, amaro, lieviti, terra, lana, stalla, caprone, acidulo, agro, brusco, viticcio, legno, cantina, cotto, fumo, bruciato, muffe nobili, fungo, tartufo bianco, cavolo, cipolla, aglio. Ognuno può integrare la lista o modificarla a seconda delle sue soglie olfattive e delle sue competenze. |
| Degustazione | Esame Visivo | Esame Gustativo | Parole per Degustare |
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