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FORMAGGIO.IT Il Portale del Formaggio |
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Esame Gustativo |
| Per quanto riguarda le sensazioni gustative, dopo una descrizione delle sensazioni generali (dolce, sapido, salato, fresco, vivo, bruciante, duro, rotondo, grasso) e dell'intensità e qualità del carattere aromatico (debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro) si procede ad una definizione dei sentori gustativo- aromatici percepiti, riconoscendo ad esempio note di: burroso, butirrico in evoluzione, acidulo, latticello, agro o yogurt, fermenti dolci o dolciastri, amarognolo/ammandorlato, castagna, nocciola, miele, cotto, tostato, fieno, aglio, cipolla, lana, viticcio secco, piccante o pungente, muffa o fungo, rancido. Occorrerà poi valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il formaggio suscita. Se cioè lo percepiamo: magro, fondente, setoso, burroso, cristallizzato, destrutturato. Infine occorre considerare due caratteristiche molto importanti ai fini della valutazione qualitative di un formaggio: la lunghezza retrogustativa e la suadenza. Per definire la lunghezza (corta, lunga, molto lunga) occorre prescindere dalle sensazioni di salato c piccante, caratteristiche modificabili in sede di caseificazione che non esprimono la complessità di un formaggio. Invece la suadenza, caratteristica per certi versi affine alla palatabilità si rileva verificando quanto di bocca c lingua quel formaggio occupi. La suadenza trova il suo contrario nella pungenza, che esprime un gusto netto, forte, ma limitato, mentre la suadenza evi- denzia una ricchezza aromatico-gustativa molto ampia e pervasive. |
| Degustazione | Esame Visivo | Esame Olfattivo | Parole per Degustare |
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