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Denominazione |
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Sono riconosciute come "denominazione di origine controllata" le denominazioni relative ai formaggi prodotti in zone geograficamente delimitate osservando usi locali leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione. Sono riconosciute invece come a "denominazione tipica"(o "regionali") quelle varietà di formaggi prodotti a livello nazionale, ma sulla base di usi leali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di produzione. Un
prodotto a denominazione d'origine è definito innanzitutto attraverso la
descrizione dei metodi di lavorazione, frutto degli usi e delle
consuetudini che si sono affermate nel corso dei secoli in una determinata
area territoriale. Fin dall'antichità, l'uomo ha imparato ad apprezzare
la produzione di alimenti provenienti da zone geograficamente ben
delimitate, dove le condizioni naturali favorevoli, associate agli
interventi tecnologici dell'uomo, consentono di ottenere prodotti di
particolare pregio. Nella produzioni di molti formaggi italiani, questa
tipicità si è mantenuta nel tempo, pur con gli inevitabili interventi
caratteristici dell'evoluzione tecnologica. Tra questi interventi è da
ricordare l'uso dei fermenti selezionati, che pur influenzando le qualità
organolettiche originarie, hanno in compenso portato notevoli vantaggi,
tra cui una forte diminuzione degli scarti, che garantisce anche una
produzione più costante e omogenea dal punto di vista qualitativo. |
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