|
FORMAGGIO.IT Il Portale del Formaggio |
|
La Degustazione |
| Pratica e teoria dell'esame organolettico dei formaggi sono recenti: hanno avuto le prime formulazioni in Francia nel dopoguerra ed in Italia a partire dal 1989, quando è nata l'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio). I Consorzi di Tutela applicano da tempo categorie degustative ai prodotti di loro competenza per verificarne l'idoneità alla vendita, ma i criteri adottati sono piuttosto semplici: badano soprattutto a che i formaggi non presentino difetti evidenti e che rispettino gli standard dei disciplinari. Mentre una degustazione degna di questo nome si sforza di evidenziare le caratteristiche organolettiche specifiche di un particolare campione in un particolare momento. Se tutti generalmente sono d'accordo sugli ordinatori primari - aspetto esteriore, sensazioni gusto-olfattive, tipicità - su cui l'analisi si basa, il discorso si complica per quelli secondari - consistenza, struttura, occhiatura, untuosità della pasta, retrogusto - e per il lessico. Esiste infatti un problema di linguaggio: mancano cioè le parole esprimersi. Un gruppo di lavoro coordinato da Marco Guarnaschelli Gotti ha redatto un primo lessico caseario; altri contributi sono arrivati dall'ONAF con la sua scheda organolettica e dalla Slow Food. |
| Esame Visivo | Esame Olfattivo | Esame Gustativo | Parole per Degustare |
|
|