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Conservazione |
| Occorre innanzitutto distinguere fra stagionatura c conservazione, che sono due processi diversi e consequenziali: la stagionatura, eccezion fatta per i formaggi freschi, fa parte integrante e indifferibile della fabbricazione del cacio; la conservazione invece fa un atto dovuto a necessità contingente, che il piú delle volte è nocivo alla buona tenuta organolettica del prodotto, per cui deve essere ridotto nel tempo quando non può essere quasi o del tutto annullato. I parametri fondamentali che regolano la stagionatura sono la temperature e l'umidità ambientali. Va da sè che tali valori di calore e di umidità dovrebbero essere mantenuti durante la conservazione casalinga, ma è altrettanto lampante l'impossibilità di farlo, anche perchè si sommano altri fattori tecnici che inficiano la buona conservazione. La stagionatura avviene su tutta la massa del prodotto, ovvero all'interno della forma, da quella monumentale di certi provoloni a quella piú contenuta del Caciocavallo; la conservazione viene effettuata, nella maggior parte dei casi, su delle fette o comunque porzioni di prodotto, per cui entrano in gioco altri processi chimici. 1l formaggio si ossida abbastanza velocemente in superficie conferendo imbrunimento alla pasta: fenomeni come quelli della proteolisi e dell'accrescimento delle note olfattive e gustative possono raggiungere livelli dannosi altrettanto possono fare i raggi ultravioletti della luce che degradano le sostanze grasse e le vitamine. |
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Come conservare | |