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Caprino
presamico piemontese |
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Denominato anche con
nomi dialettali con piccole variazioni a seconda delle zone: ad esempio
“Tumi ‘d Crava” o “Tumin ‘d Ciavra”. Formaggio fresco a latte
intero di capra, talvolta miscelato con piccole quantità di latte di
vacca e /o di pecora. Pezzatura intorno 200-300 g. Diametro 8-12 cm.
Scalzo 3-6 cm. Può essere effettuata una stagionatura (max 50-60 giorni).
La lavorazione è di tipo presamico. Il latte è lavorato ad una
temperatura di 30-35 °C (in alcuni casi si giunge anche a 38 °C). Si
aggiunge il caglio e si attende la coagulazione del latte (mediamente
30-45 minuti). Segue la rottura del coagulo, più o meno grossolana, il
riposo della cagliata (5-10’), l’estrazione e messa in forma della
cagliata. Si esegue poi la salatura a secco (raramente in salamoia), con
alcuni rivoltamenti. La maturazione dura almeno 5-15 giorni. Prodotto in
tutto l’arco alpino piemontese. |
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Formaggi DOP | |