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Questo
termine, genericamente usato in tutte le regioni italiane per designare i
formaggi prodotti con latte di capra, assume significati diversi a seconda
delle tradizioni locali. Caprino viene anche chiamato impropriamente quel
tipo di formaggio fresco, prodotto industrialmente con latte vaccino e che
dei tradizionali formaggi di capra conserva solo la forma e il nome. Formaggio
semplice e sano.
In Lombardia i caprini si producono ancora artigianalmente con latte di
capra in alcune zone delle Prealpi dove l'allevamento delle capre ha
subito in tempi recenti un notevole rilancio come attività integrativa o
alternativa all'allevamento bovino nelle aziende zootecniche di collina e
montagna. Sono noti i caprini della Valsassina, d'lntelvi, delle valli
Luinesi e della Val Cuvia, e non ci si può recare a visitare il delizioso
boro brianzolo di Montevecchia senza fermarsi ad assaggiare i suoi famosi
caprini stagionati. Sott'olio con
foglie di alloro. I caprini freschi sono privi di crosta, la pasta è
bianca, molle e spalmabile, il sapore gustoso, leggermente acidulo. Dopo
un mese di stagionatura invece i caprini hanno una crosta sottile
giallo-rossastra con sviluppo di muffe bianche. La pasta è più compatta,
il sapore è forte, aromatico, decisamente piccante. A tavola i caprini
freschi sono molto versatili, possono essere consumati così o conditi con
olio e pepe, o aromatizzati con erbe e spezie diverse. In alcune zone si
usa stagionarli in vasi di vetro sott'olio con foglie di alloro e così
acquistano in 6-8 mesi un sapore decisamente originale.
Tipo di formaggio a pasta cruda prodotto con latte di capra cui possono
essere miscelate percentuali variabili di latte vaccino; nel prodotto
fresco si miscela il sale alla cagliata appena fatta, il prodotto
stagionato viene salato a secco; la maturazione varia da 1-3 giorni per il
tipo fresco, a 2-4 settimane per quello stagionato; la forma cilindrica
(diametro 3-4 cm, altezza 10 cm); il peso medio 50-100 g.. |
