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Formaggio di vacca Marchigiana,
la cui produzione è legata soprattutto all'autoconsumo ed alla vendita
in azienda. Si tratta infatti di un prodotto
aggiuntivo di un allevamento tipicamente da carne, mentre un tempo
era ottenuto dagli animali da lavoro. La tipicità
sta nell'uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
Di forma cilindrica, pasta tenera e bianca nel prodotto più
fresco, dura, friabile e giallo-paglierino nel prodotto
stagionato. L'odore, gli aromi ed il sapore sono decisi e complessi,
specie nel prodotto stagionato, in quanto il
latte di partenza è molto ricco. La lavorazione
del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con
trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza
riscaldamento, e con uso di caglio liquido. La rottura della cagliata è
più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da
stagionare o da consumare "incerato"(15-30 gg). E' attualmente prodotto
nella zona di allevamento della Marchigiana, quindi nelle aree interne
di montagna. |
