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Prodotti nell’area del
disciplinare della mozzarella di bufala campana DOP (Napoli, Caserta,
Salerno).
Formaggio bufalino a pasta
filata, in forma tipica sferoidale, con testina, legatura con fibre
vegetali e pezzatura tipica di circa 300, 350 g. E’ formato da una
sfoglia di formaggio di bufala (utilizzando, fino alla fase della
formatura, lo stesso procedimento della scamorza) al cui interno viene
posta una pallina di burro, ottenuto per centrifugazione dal latte
bufalino.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente:
acqua 50 g, proteine 22.1 g, grassi 47 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg,
calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 551 Kcal. La
percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno il 60%.
Va consumato a 15 °C – 18 °C; ha conservazione non lunga (al massimo,
otto giorni dalla produzione). La differenza di nome starebbe nella
formatura (più allungata nel burrino, senza testina nella burrata) ma
varia da produttore a produttore ed è ininfluente sulle caratteristiche
finali del prodotto.
Ingredienti: latte bufalino
locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure
trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione
precedente, sale.
Fasi della lavorazione della sfoglia ezterna:
- mungitura,
- riscaldamento del latte,
- aggiunta del sieroinnesto,
- coagulazione (formazione della cagliata) a 38 – 39 °C,
- rottura della cagliata con spini di legno,
- spurgo ed allontanamento del siero;
- taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in strisce;
- maturazione per 24 h della cagliata ridotta in strisce;
- filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C;
Fasi di lavorazione del burro posto all’interno:
- centrifugazione o zangolatura del latte (se ricavato dal latte
direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della
mozzarella:
- riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a
75-85° c;
- affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta;
- raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz’ora;
- trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al
giorno seguente;
- lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il
grasso dal resto del siero;
- rassodamento del grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a
10-15°C;
- formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento
dell’acqua residua;
- fasi di lavorazione comuni:
- rivestimento conuno strato di pasta filata;
- salamoia al 20% per circa 12 ore. |
