The Swaledale Cheese Company
Mercury Road, Gallowfields Trading Estate
DL10 4TQ Richmond North Yorkshire
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Formaggio grasso a pasta dura, di latte di pecora, a forma cilindrica, di colore bianco, consistenza friabile e soda. Ricoperto di muffa grigio-azzurro-verdastra o con cera nera.
Prodotto nello Swaledale nella Contea del North Yorkshire.
Il formaggio è prodotto nella zona da secoli. La ricetta è tramandata da generazione in generazione ed è conosciuta attualmente solo da poche persone.
Fabbricazione interamente a mano. Il latte, proveniente dalla zona designata, è riscaldato a 280C e gli si aggiungono i fermenti. Due ore dopo gli viene aggiunto il caglio, ed è lasciato coagulare per un'ora. La cagliata viene tagliata e rimescolata per 40 minuti ad una temperatura di 280C. Essa è poi tagliata in blocchi e lasciata sgocciolare. In seguito è tagliata in blocchi piú piccoli e impilata. Dopo essere stata rotta con le mani in piccoli fragmenti e posta in stampi foderati di mussola, le forme vengono pressate leggermente per 18 ore a 20oC e rivoltate ogni 4 ore. Il formaggio viene sformato e immerso in salamoia (soluzione alì'85%) per 24 ore. Il formaggio viene lasciato maturare per 3 o 4 settimane.
