Fasi della produzione:

- Conservazione del latte crudo » Il latte crudo viene conservato al massimo per 24 ore, a una temperatura non superiore ai 6 °C.

- Scrematura del latte » La scrematura viene effettuata mediante centrifughe (apparecchi speciali utilizzati per separare la panna dal latte). Il tenore di grasso del latte ottenuto dopo la scrematura non deve superare l'1 %.

- Riscaldamento del latte » Il latte scremato viene portato a una temperatura di 70-75 °C, e mantenuto a tale temperatura per almeno 30 secondi.

- Preparazione del lievito » Il lievito viene preparato a partire da latte pastorizzato, a cui si aggiunge un ceppo di streptococchi lattici. Il latte così preparato viene mantenuto a una temperatura di 25 °C per un periodo di tempo che va dalle 8 alle 10 ore, in modo da ottenere un lievito, ossia un latte che contenga una microflora naturale.

- Acidificazione » Il latte viene acidificato a una temperatura di 20-23 °C, aggiungendo una quantità  di lievito pari al 2 % della quantità  totale di latte.

- Riscaldamento e ribaltamento del coagulo di latte » Dopo che il coagulo ha raggiunto un'acidità  pari a circa 31 °SH, il coagulo stesso viene riscaldato lentamente (per circa 2 ore) fino a raggiungere una temperatura pari a 32-33 °C. Il coagulo così riscaldato viene affettato e ribaltato delicatamente.

- Sgocciolamento » Il siero di latte viene separato dal coagulo mediante un dispositivo di sgrondo; il coagulo viene pressato e sgocciolato a una temperatura di circa 20 °C, fino a ottenere un tenore d'acqua pari al 64 % circa. L'espulsione dell'acqua consente di ottenere la cagliata.

- Frantumazione e collocazione su graticci » La cagliata ottenuta viene rotta e frantumata, e quindi collocata su graticci nel locale di affinatura.

- Maturazione » Il processo di maturazione (affinatura della cagliata) ha luogo su graticci a una temperatura compresa tra i 16 e i 27 °C. Tale processo si fonda sulla decomposizione naturale dell'albumina, che continua finchè la cagliata diventa una massa vetrosa il cui odore, gusto, consistenza e aspetto sono caratteristici di questo processo.

Il processo di maturazione può durare da due a tre giorni. Il parametro che rileva l'opportunità  di arrestare tale processo è il tenore della cagliata non ancora matura, che non deve essere superiore al 25 % della massa.

- Miscela con materia grassa e cottura » La cagliata sottoposta al processo di maturazione viene miscelata con la materia grassa del latte (burro), alla quale si aggiunge sale ed eventualmente cumino. Successivamente viene fritta a una temperatura minima di 90 °C per 15 minuti circa.