Oscypek D.O.P.

Territorio di produzione

Polonia. Województwo śląskie, voivodato della Slesia, comprendente i seguenti comuni del distretto di Cieszyn: Istebna; i seguenti comuni del distretto di Żywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcze, Ujsoły, Jeleśnia e Koszarawa. Il territorio del Województwo małopolskie (voivodato della Piccola Polonia) comprendente: tutto il distretto di Nowy Targ e tutto il distretto dei Tatra; i seguenti comuni del distretto di Susk: Zawoja e Bystra Sidzina; i seguenti comuni del distretto di Limanowa: Niedźwiedź, la parte del comune di Kamienica situata sul territorio del parco nazionale dei monti Gorce ovvero a sud del fiume Kamienica nonchè i seguenti villaggi del comune di Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe e Lubomierz; i seguenti comuni del distretto di Nowy Sącz: Piwniczna, Muszyna e Krynica.

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma di un doppio cono o di un fuso. La lunghezza è compresa tra 17 e 23 cm, il diametro della parte più larga varia da 6 a 10 cm. Il peso è di 0,6-0,8 kg.

Storia

L'origine etimologica del nome Oscypek è legata al processo di fabbricazione del formaggio e può essere ricondotta a due termini: il verbo oszczypywać, cioè “sminuzzare”, e il sostantivo “oszczypek”, vale a dire piccola lancia, in riferimento alla forma caratteristica del formaggio. L'Oscypek è un prodotto assai antico dei pastori valacchi che pascolavano le loro pecore nelle radure montane. Arrivò nella regione di Podhale portandosi appresso la cultura valacca: l'organizzazione dei pascoli, il modo di gestire la bacówka, la capanna tradizionale dei pastori, la lavorazione del latte. Le prime notizie sulla fabbricazione di formaggi nella regione di Podhale e nelle zone limitrofe si trovano nell'atto di fondazione (1416) del villaggio di Ochotnica, sui monti Gorce. La prima descrizione precisa di come doveva essere prodotto il formaggio nelle capanne si trova nelle istruzioni dello Stato di Ślemień, risalenti al 1748. Vennero ripubblicate nel 1773. Nel 1830 Ambroży Grabowski, descrivendo la vita dei montanari, raccontava che per tutto il periodo estivo questi costruivano nelle montagne-capanne “in cui raccolgono le pecore di tutti i dintorni e fanno formaggi chiamati oszczypki”. Nel 1858 Maria Steczkowska fornisce una descrizione dettagliata del pascolo delle pecore, dell'attrezzatura delle capanne e della fabbricazione dei formaggi (tra cui gli "oscypki"). Maria Steczkowska è anche la prima a descrivere in maniera dettagliata i contenitori usati dai pastori nella fabbricazione dei formaggi sui monti Tatra. La lavorazione del formaggio Oscypek è legata anche alle capacità specifiche ed eccezionali dei "bacy" (pastori capi). La loro esperienza e il know-how tramandato di generazione in generazione permettono loro di condurre tutt’oggi nel modo appropriato l'intero processo di produzione.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

La percentuale di latte di pecora utilizzata non può essere inferiore al 60%. Il latte viene tenuto a temperatura ambiente, in modo da effettuare una prematurazione prima di essere inoculato con fermenti lattici. La coagulazione avviene con l'aggiunta di caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura con un attrezzo tipico, la “ferula”. La pasta viene lasciata depositare sul fondo della caldaia e si asporta il 50% del siero. Quindi si pressa a mano la pasta, si estrae, si forma a mano e si immerge nel siero. Si procede con la formatura tipica, provvedendo all'inserimento dello spillo e al modellamento della pasta per formarla a doppio cono e per collocare un anello nella parte più larga della forma. Infine il formaggio si sala, in salamoia. Successivamente all'asciugatura, che avviene in 24 ore, le forme vengono affumicate con l'utilizzo di fumi freddi per 3-7 giorni.