Dieta
I formaggi italiani sono prodotti a partire da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, caglio e sale, con l'aggiunta talvolta di coloranti naturali (zafferano), di fermenti (formaggi erborinati) o di aromatizzanti specifici (pepe).
In Italia vengono prodotte piú di 400 varietà tradizionali di formaggi alcuni dei quali molto noti anche all'estero. Questa straordinaria varietà di prodotti ha naturalmente caratteristiche organolettiche differenti ma anche proprietà nutrizionali specifiche che possono essere sfruttate diversamente per la formulazione di protocolli dietetici.
Una classificazione dei formaggi ai fini di un corretto impiego nella dieta deve tenere conto di alcune caratteristiche di composizione, quali: il contenuto in grassi, proteine, calcio, sodio e, dal loro insieme, l'apporto energetico.
E' importante inoltre che una corretta alimentazione tenga conto del singolo individuo, della sua età , dello stato di salute e del dispendio energetico, appagando però anche quegli aspetti edonistici che non sono meno importanti ai fini di un buon utilizzo del cibo. Ecco perchè il formaggio piace: stimola adeguatamente il gusto e l'olfatto (questi ultimi legati ai processi di proteo-lipolisi).
I prodotti caseari contengono in parte gli stessi principi nutritivi del latte (ad eccezione del lattosio e di una parte di proteine del siero che sfuggono alla cagliata); pertanto costituiscono la migliore fonte di calcio alimentare e sono eccellenti apportatori di proteine di elevato valore biologico, nonchè di lipidi che raggiungono quantità variabili tra il 20 e il 35% a seconda che si parta da latte intero o parzialmente scremato. Proprio per questo motivo costituiscono da soli un ottimo secondo piatto e non devono essere consumati in aggiunta a questo come "fuori pasto"