Formaggio di siero a pasta molle, dal gusto acidulo o dolciastro e dalla consistenza granulare o burrosa, che si produce in modo tradizionale con latte di pecora o capra oppure con latte misto ovino e caprino.

Zona geografica: Isola di Creta (entro i confini amministrativi delle Province di Chania, Rethymnon, Herakleion e Lasithion).

Questo formaggio di siero, fra i più famosi di Creta, è conosciuto da molti secoli; viene prodotto e stagionato con metodo tradizionale in impianti siti nella zona geografica delimitata.

Si filtra il siero e lo si riscalda, rimescolandolo continuamente, a 92° C per 30 minuti. Quando la temperatura arriva a 68-70° C, si aggiunge di solito una piccola quantità (massimo 15% del peso totale) di latte intero di pecora o di capra. La cagliata, che deriva dalla precipitazione delle proteine, viene lasciata riposare per 30 minuti e poi messa a sgocciolare negli stampi per 3-5 ore. Successivamente, si aggiunge il sale (1,5-2% del peso totale) e si pone in sacchi di stoffa. Il formaggio viene poi pressato per una