San Michali
Zona geografica: Isola di Sira nella Provincia delle Cicladi.
Tradizionale formaggio locale a pasta dura, prodotto negli ultimi 40-50 anni nell'isola di Sira ed apprezzato in modo particolare dai consumatori. Si ottiene con metodo tradizionale e matura in impianti situati nella zona geografica delimitata.
Il latte, parzialmente scremato e pastorizzato, coagula a 32-34° C. Si separa la cagliata e la si riscalda a 48-50" C, per poi salarla leggermente, trasferirla negli stampi e pressarla con forza. Segue la salatura mediante immersione, per circa 12 giorni, nella
salamoia ad una temperatura di 10-14° C e una densità di 18-20 Bé. In seguito, per la stagionatura il formaggio viene trasferito in ambienti con una temperatura di 14-16° C ed una umidità relativa delľ85%, e vi rimane per almeno quattro mesi.
