Metsovone
Formaggio da tavola affumicato a pasta dura o semidura, dal gusto leggermente salato e piccante, che si produce in modo tradizionale con latte di vacca o con latte vaccino misto ad ovino e caprino.
Zona geografica: Zona della zona di Metsovon nella Provincia di loannina.
Formaggio affumicato a pasta dura, prodotto negli ultimi 30-40 anni nella zona montuosa di Metsovon e preparato con latte di vacca da solo o misto a latte ovinocaprino (quest'ultimo in proporzione non superiore al 20%). Il formaggio viene prodotto e stagionato in modo tradizionale in impianti siti nella zona geografica delimitata.
Al latte destinato alla caseificazione, prima della coagulazione, viene aggiunto del siero di latte del giorno prima avente un grado di acidità compreso tra 0,30-0,35° pH, in proporzione del 3-4%. La coagulazione avviene a 32-35° C in 10-15 minuti. Seguono la
separazione della cagliata, il riscaldamento a 46-48° C per 15-20 minuti, l'estrazione, lo sgocciolamento e la maturazione in un mastello di legno sino a che l'acidità non raggiunga un pH di 5,3-5,1. Successivamente, la cagliata viene tagliata a strisce e messa in acqua calda a 75-80° C, ove la si impasta sino ad ottenere una massa malleabile da trasferire poi negli stampi cilindrici. Questi ultimi, assieme alla cagliata, vengono calati nell'acqua fredda, affinché il formaggio acquisti solidità, e poi immersi nella salamoia a 18-20 Bé per un periodo di tempo proporzionale al peso del formaggio. In seguito, le forme vengono asciugate, legate con lo spago e trasferite in locali di maturazione con una temperatura di 15-17° C, ove resteranno per almeno 3 mesi. Infine, vengono affumicate per uno o due giorni, con il fumo prodotto dalla combustione di piante spontanee di detta regione, e trattate con paraffina.
