Kopanisti
Formaggio salato e spalmabìle a pasta molle, dal gusto piccante, che si produce in modo tradizionale con latte di vacca, pecora o capra oppure con latte misto vaccino, ovino e caprino.
Zona geografica: Provincia delle Cicladi.
Noto per il suo gusto "aspro e pepato", questo formaggio viene prodotto almeno dal secolo scorso. La sua preparazione e stagionatura avvengono in impianti siti entro i confini della suddetta zona geografica; è apprezzato dai consumatori in particolare per il gusto piccante e l'aroma ricco.
Il latte coagula a 28-30° C con una quantità di caglio sufficiente a completare la coagulazione in circa 2 ore. La cagliata rimane nell'apposito bollitore per 20-24 ore, per poi essere separata e messa a sgocciolare in sacchi di stoffa. La massa casearia così sgocciolata viene mescolata con sale secco (4-5% del peso totale), posta in un recipiente dall'imboccatura larga e lasciata in un luogo fresco con un'elevata umidità relativa fino a quando sulla sua superficie non si sviluppi un'abbondante flora microbica. Segue la rimescolatura, che mira ad un'uniforme distribuzione della flora; tale operazione viene ripetuta 3-4 volte, sino al completamento della stagionatura, che dura da 30 a 40 giorni.
