Kefalograviera
Formaggio da tavola a pasta dura, che si produce in modo tradizionale con latte di pecora o con latte misto ovino e caprino.
Zona geografica: Macedonia occidentale, Epiro, e Province di Etolia-Acamania e di Euritania.
Il formaggio, prodotto negli ultimi decenni, è molto noto in Grecia. Si ottiene con metodo tradizionale e matura in impianti siti nella zona geografica delimitata.
La coagulazione del latte avviene a 32-34° C. Seguono la separazione della cagliata, il suo riscaldamento a circa 48° C, il versamento negli stampi e la pressatura. Il formaggio viene poi trasferito in ambienti a 14-16° C. Il giorno successivo il formaggio viene messo in salamoia a 18-20 Bé, ove rimane per circa 2 giorni. La maturazione avviene inizialmente in locali con una temperatura di 14-16° C, ove il formaggio è anche sottoposto a circa 10 salature superficiali a secco, mentre la sua seconda fase prosegue in locali con una temperatura inferiore a 6° C. La stagionatura dura almeno tre mesi.
