Graviera Kritis
Formaggio da tavola a pasta dura, presenta una massa compatta ed elastica, con i caratteristici buchi; si produce in modo tradizionale con latte di pecora oppure con latte misto ovino e caprino.
Zona geografica: Province di Chania, Rethymnon, Herakleion e Lasithion.
Annoverato tra i più noti formaggi greci del tipo groviera, si produce da secoli con metodo tradizionale e matura in impianti siti nella zona geografica delimitata.
La coagulazione del latte avviene a 34-36° C. Dopo 30 minuti si separa la cagliata e la si riscalda, rimescolandola continuamente, a 50-52° C. La cagliata viene quindi estratta, collocata nelle forme e pressata per alcune ore. Successivamente, il formaggio viene lasciato a 14-16° C per un giorno e poi messo in una salamoia di 18-20 Bé, dove rimane da 2 a 5 giorni, a seconda della sua grandezza. Una volta tolto dalla salamoia, il formaggio è posto a maturare in locali a 14-18° C, ove rimane per almeno 3 mesi; nel frattempo, viene sottoposto ad un massimo di 10 salature superficiali e le forme vengono ogni volta capovolte.
