La legge italiana prevede che il latte per caseificazione, quando il formaggio deve essere consumato fresco o comunque a breve maturazione, debba essere pastorizzato. I motivi sono legati alla sanificazione del latte, il quale può contenere batteri patogeni che possono provocare danni alla salute. Gli staffilococchi per esempio, presenti nel latte mastitico, latte proveniente da vacche affette da mastite, si esauriscono nel formaggio prodotto con il latte contaminato passati i 60 giorni di maturazione dello stesso. La legge acconsente quindi al casaro di vendere il proprio prodotto, a latte crudo, dopo i sessanta giorni previsti. Ci sono alcune deroghe sanitarie in questione che riguardano alcuni prodotti caseari. Una di queste è la deroga per i formaggi classificati D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) che per ottenere tale denominazione, hanno subito un percorso amministrativo piuttosto complesso. Altra deroga può essere concessa a prodotti P.A.T. (Produzioni Agroalimentari Tradizionali) che negli elenchi in nostro possesso (Onaf) sono seguiti da asterisco. E' fondamentale, comunque, la sanità  dei capi lattiferi e i controlli da parte delle associazioni preposte e delle A.Usl. Il latte crudo è un derivato animale di grande importanza per i formaggi italiani in particolare di quei prodotti che derivano da animali al pascolo. Si determina in questo modo la vera tipicità  dei formaggi tradizionali, di quelli che storicamente vengono fatti sugli alpeggi senza altre lavorazione o processi termici che seguono la mungitura. Latti che subito dopo la

mungitura vengono cagliati solo con la forza dell'enzima introdotto e della carica batterica che produce l'acidità  necessaria alla coagulazione presamica o in assenza di enzima, lattica. Da dire che spesso il casaro introduce (innesta) lattoinnesto o sieroinnesto, prodotti allo scopo di acificazione del latte, derivanti comunque dal latte dei propri capi. Si ottengono formaggi che mantengono le caratteristiche originali del latte di provenienza, da animali alimentati nei modi tradizionali con i foraggi freschi o secchi comunque della zona dell'allevamento. L'allevatore dovrà  escludere il latte che proviene da capi malati garantendo al consumatore un formaggio